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domingo, 23 de diciembre de 2012
sábado, 22 de diciembre de 2012
TIRAMISÚ
HISTORIA DEL POSTRE TIRAMISÚ
No se sabe a ciencia cierta cual es el origen de este postre.
Buscando un poco por la red me he topado con todo tipo de opiniones al respecto más o menos fundamentadas.
Parece ser que exiten dos grandes líneas de opinión, una que sitúa su nacimiento a finales del s. XVII y otra que dice que tan solo han pasado unas pocas décadas desde su aparición en los burdeles de la zona de Venetto.
Versión Siglo XVII
Hace mucho tiempo que el tiramisú encabeza la clasificación de los dulces más amados. En Italia en un sondeo realizado recientemente, lo ha confirmado como postre de cuchara predilecto de los más golosos. Pero su éxito no conoce fronteras: se encuentra, como invitado de honor, en la carta de muchísimos restaurantes en cualquier rincón del mundo. No tiene fronteras, ni tan siquiera virtuales, ya que son muy numerosas las páginas web dedicadas a este dulce, por sus incondicionales. No obstante, el origen del tiramisú es sin duda alguna italiano.
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir. En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original, dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta entonces desconocida.
Sobre el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.
Fuente: Heladería Italiana
No se sabe a ciencia cierta cual es el origen de este postre.
Buscando un poco por la red me he topado con todo tipo de opiniones al respecto más o menos fundamentadas.
Parece ser que exiten dos grandes líneas de opinión, una que sitúa su nacimiento a finales del s. XVII y otra que dice que tan solo han pasado unas pocas décadas desde su aparición en los burdeles de la zona de Venetto.
Hace mucho tiempo que el tiramisú encabeza la clasificación de los dulces más amados. En Italia en un sondeo realizado recientemente, lo ha confirmado como postre de cuchara predilecto de los más golosos. Pero su éxito no conoce fronteras: se encuentra, como invitado de honor, en la carta de muchísimos restaurantes en cualquier rincón del mundo. No tiene fronteras, ni tan siquiera virtuales, ya que son muy numerosas las páginas web dedicadas a este dulce, por sus incondicionales. No obstante, el origen del tiramisú es sin duda alguna italiano.
La Toscana y el Venetto, ambas regiones italianas, reclaman la paternidad de esta inimitable delicia. Establecer quién tiene la razón se hace complicado cuando la historia raya la leyenda y el gran tiempo transcurrido limita toda posibilidad de una comprobación objetiva. De todos modos, la versión más acreditada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento hacia finales del siglo XVII.
Se cuenta, que el dulce vio la luz en Siena; la ocasión fue una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, despilfarrador y amante del lujo, el histórico personaje era, también bastante goloso y apreció la nueva especialidad que, en su honor, fue bautizada "sopa del duque". A su partida, la noble receta lo siguió a la corte de Florencia, que en aquel entonces era un crisol de intelectuales y artistas procedentes de toda Italia y Europa entera.
Fue así que la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta pasar las fronteras del gran ducado para llegar a Treviso y después a Venecia. En donde, sigue la leyenda, se convirtió en el dulce favorito de los cortesanos, dado que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas. Hasta el punto que se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. Esta es la razón por la cual la "zuppa del duca" cambió nombre y tomó aquel más alusivo de "tiramisú" (en italiano literalmente "tirame-arriba"). Y aquí termina la historia.
Sobre las presuntas virtudes afrodisíacas del tiramisú habría que discutir. En efecto, la presencia del café y del cacao (aunque en mínimas cantidades) podría conferir al dulce un poder blandamente excitante. En cambio es indiscutible su valor energético y su alto contenido en proteínas y azúcares unido a su sabor lo convierte en un postre muy gustoso. Su variante heladera, de reciente introducción, se ha convertido ya en todo un clásico, apreciado tanto en verano como en invierno, gracias a la creatividad de los heladeros, que hemos sabido reproducir fielmente el sabor y el aroma de la receta original, dotándole de una suavidad y cremosidad, unido a su frescura hasta entonces desconocida.
Sobre el tiramisú, tendremos que puntualizar, que lo mismo sobre su versión heladera, que sobre la pastelera hay mucho tiramisú hecho con un preparado en polvo, en pasta o concentrado, que su sabor no tiene nada que ver con el preparado de forma natural, exquisito como indica su historia anteriormente descrita y sobre todo más nutritivo y sano.
Fuente: Heladería Italiana
INGREDIENTES
450 grs. de "Mascarpone" ( queso que venden EN EL LIDL)
5 HUEVOS
3 CUCHARADAS DE AZUCAR
6 TAZAS DE CAFE SOLO (EXPRESSO)
1/2 VASO DE RON O LICOR DE CAFE
2 PAQUETES DE BIZCOCHO SOLETILLA
C/S DE CACAO EN POLVO AMARGO
PREPARACIÓN:
-Se trabajan las yemas de los huevos con el azúcar hasta que estén casi blancos
-Se añade al Mascarpone sin dejar de batir.
-Montar 3 claras a punto de NIEVE y añadirlo a la mezcla, mezclando de abajo hacia arriba.
-En un bol, mezclar el café con el ron y mojar los bizcochos en esta mezcla (no mucho).
-En una bandeja poner una capa de bizcochos, una de crema de Mascarpone y así sucesivamente (puedes hacerlo de dos o tres capas).
-La última capa ha de ser de crema.
-Poner en la nevera unas horas. En el momento de servirlo poner el cacao amargo por encima.
450 grs. de "Mascarpone" ( queso que venden EN EL LIDL)
5 HUEVOS
3 CUCHARADAS DE AZUCAR
6 TAZAS DE CAFE SOLO (EXPRESSO)
1/2 VASO DE RON O LICOR DE CAFE
2 PAQUETES DE BIZCOCHO SOLETILLA
C/S DE CACAO EN POLVO AMARGO
PREPARACIÓN:
-Se trabajan las yemas de los huevos con el azúcar hasta que estén casi blancos
-Se añade al Mascarpone sin dejar de batir.
-Montar 3 claras a punto de NIEVE y añadirlo a la mezcla, mezclando de abajo hacia arriba.
-En un bol, mezclar el café con el ron y mojar los bizcochos en esta mezcla (no mucho).
-En una bandeja poner una capa de bizcochos, una de crema de Mascarpone y así sucesivamente (puedes hacerlo de dos o tres capas).
-La última capa ha de ser de crema.
-Poner en la nevera unas horas. En el momento de servirlo poner el cacao amargo por encima.
-La foto que he puesto es la que hice individual en la escuela donde hicimos el servicio de comedor podemos hacerlo asi con papel acetato o aros de metal individualmente como querais y para decorar podemos hacer unas placas de chocolate con leche que a continuacion pongo la receta ojo! las placas de chocolate si se conbinan con chocolate blanco dara mas vistosidad a nuestro postre. Es muy importante tomar la temperatura del chocolate al fundirlo
Importante seguir paso a paso si no no sale....
PREPARAR LAS LAMINAS DE CHOCOLATE:
Antes de utilizarla en cualquier preparación de este tipo es indispensable templar o atemperar la cobertura. Con esta operación se descompone la grasa y el chocolate, al solidificarse, queda muy duro, brillante y crujiente. Los pasos son los siguientes:
1) Calentar suavemente el chocolate al baño maría hasta que alcance una temperatura de 50º, removiendo para que quede liso.
2) Enfriar rápidamente colocando el cazo sobre un recupiente lleno de hielo y remover hasta que la temperatura baje a 25º-27º.
3) Volver a poner el cazo al baño maría unos segundos, justo hasta que el chocolate alcance los 32º, para poderlo utilizar.
Importante seguir paso a paso si no no sale....
PREPARAR LAS LAMINAS DE CHOCOLATE:
Antes de utilizarla en cualquier preparación de este tipo es indispensable templar o atemperar la cobertura. Con esta operación se descompone la grasa y el chocolate, al solidificarse, queda muy duro, brillante y crujiente. Los pasos son los siguientes:
1) Calentar suavemente el chocolate al baño maría hasta que alcance una temperatura de 50º, removiendo para que quede liso.
2) Enfriar rápidamente colocando el cazo sobre un recupiente lleno de hielo y remover hasta que la temperatura baje a 25º-27º.
3) Volver a poner el cazo al baño maría unos segundos, justo hasta que el chocolate alcance los 32º, para poderlo utilizar.
Como se puede ver, el termómetro es indispensable y también lo es el baño maría: esta operación nunca se debe hacer a fuego directo. Si quemásemos la cobertura tendríamos que tirarla, ya que no tiene arreglo.
Extender rápidamente con una espátula la cobertura templada sobre un papel sulfurizado. Si de quiere muy brillante, se extiende sobre plástico de cocina que deberá estar perfectamente liso y limpio ya que se marca cualquier arruga o partícula de suciedad. El chocolate debe quedar de unos 2 milímetros como máximo de espesor.Se puede tapar con otro papel para que no se abarquille al secarse. Antes de que se seque del todo (para que no se rompan) cortaremos las formas con un cuchillo o un cortapastas de la forma que queramos. Para ello es conveniente calentar un poco el cortapastas mojándolo en agua caliente (secarlo bien). Las piezas ya hechas se dejan secar sobre otro papel.
Extender rápidamente con una espátula la cobertura templada sobre un papel sulfurizado. Si de quiere muy brillante, se extiende sobre plástico de cocina que deberá estar perfectamente liso y limpio ya que se marca cualquier arruga o partícula de suciedad. El chocolate debe quedar de unos 2 milímetros como máximo de espesor.Se puede tapar con otro papel para que no se abarquille al secarse. Antes de que se seque del todo (para que no se rompan) cortaremos las formas con un cuchillo o un cortapastas de la forma que queramos. Para ello es conveniente calentar un poco el cortapastas mojándolo en agua caliente (secarlo bien). Las piezas ya hechas se dejan secar sobre otro papel.
viernes, 21 de septiembre de 2012
UN POCO DE HISTORIA
Navegando por internet he dado con ciertas historias que creo que nos sacaran de dudas que hasta ahora vamos creyendo.... espero que os guste un saludo!!!
TORTILLA FRANCESA. La nacionalidad del enemigo
Curiosamente somos los españoles los que hemos atribuido a nuestros vecinos galos esta receta. Originalmente se llamaba tortilla cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla. Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611 del libro “Arte de cocina”, de Martínez Montiño, en el que se explicaba cómo hacerla. ¿Por qué esa tortilla cartuja se convirtió en tortilla francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre. La más extendida asegura que durante la Guerra de la Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos víveres. Al no tener patatas, las tortillas se hacían solo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto). Esto viene a explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla española, en contraposición a versión gala. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en “El libro de familias”. Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.
ENSALADILLA RUSA. La mayonesa del señor Oliver
Durante el franquismo, en España, a la ensaladilla rusa se la bautizó como española por considerarla subversiva. Sin embargo, a poco que hubieran investigado los censores, podrían haber descubierto que fue el chef francés Lucien Olivier, quien la inventó en 1860, en el restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Moscú. Durante años, se utilizó el apellido del cocinero para hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes. Para que resultase más exótica, le dieron el nombre de rusa, desterrando el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturión ahumado, pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza, vodka, salsa perrins y picante.
VICHYSSOISE. La versión fría de la porrusalda vasca
Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los ingredientes principales de un plato tradicional vasco: la porrusalda, que tiene más de 200 años de antigüedad. Según la teoría que defiende Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda”, fue un vasco de Bermeo, cocinero del embajador José Félix de Lequerica, quien transformó la porrusalda original. La consideraba poco refinada para una embajada y la convirtió en una crema, añadiéndole crema de leche para darle mayor suavidad. Cuando Vichy fue ocupado, el señor Lequerica regresó con su cocinero a España y, poco después, emigró a América y trabajó en el Hotel Ritz neoyorquino, donde consiguió popularizar su sopa con el nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta sopa llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
PATATAS CHIPS. ¿Francesas o americanas?
Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declaró abiertamente contraria a la intervención norteamericana. Como consecuencia de esta decisión, en la cafetería del Congreso norteamericano se retiraron las patatas fritas ¿Por qué? Su nombre. En el mundo anglosajón, las patatas fritas de este tipo se llaman “french fries” (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953, en el centro turístico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodg’s figuraban las patatas fritas al estilo francés, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del país en Francia en 1785. Todo comenzó cuando un cliente de este local, el comodoro Cornelius Vanderbilt, reprochó a Crum que las patatas de su menú fuesen demasiado gruesas. Él, molesto, le hizo unas tan finas y crujientes que no podían pincharse con el tenedor. El éxito fue inmediato y se mantuvieron en el menú como patatas francesas. Como sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (país de gran tradición en este producto) las llaman francesas. Incluso en España llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como recogen los libros “Cocina completa”, de la marquesa de Parabere, y “El practicón”, de Ángel Muro.
SALSA HOLANDESA. Absolutamente parisina
Creada por el maestro de cocina francés Marie-Antoine Carème, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa. El chef galo ya describe minuciosamente en su libro “El arte de la cocina francesa” cómo se prepara esta salsa que denominó holandesa porque utilizaba mantequilla de este país.
STEAK TARTAR. De la montura del caballo
Existe la creencia bastante asentada de que fueron los nómadas de Asia central los que inventaron este plato. Según esta idea, como no tenían tiempo ni condiciones para cocinar la carne, ponían algunos trozos debajo de sus monturas para que se ablandara mientras cabalgaban. Luego se la comían cruda con especias: así había nacido el steak tartar. Marco Polo ya hacía referencia de este hecho en su libro de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad. Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en 1875, en su novela “Miguel Strogoff”. De ahí que el restaurante Jules Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este plato su especialidad.
HAMBURGUESAS. Tradición no tan americana
La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al estilo de Hamburgo, que no era otra cosa que un filete de carne picada. El alemán L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del año 1864 la receta de unos “klops”, cuyos ingredientes eran carne finamente picada a cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado. En 1870, el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenzó a servir carne para hamburguesa y en 1873 un crítico gastronómico hizo referencia a esta especialidad en The New York Time.
ARROZ A LA CUBANA. Una versión muy española
Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres platos más populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congrí, que lleva frijoles colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompaña con frijoles negros. Es por ello que el arroz a la cubana de nuestra cocina es una adaptación de la suya, en la que se incorpora salsa de tomate y plátano dulce, mientras que el plato cubano se hace con plátano macho maduro, arroz y huevos.
COLES DE BRUSELAS. Tenían abuelas italianas
En la capital europea se produce la mayoría de estas coles que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y a diferentes ciudades del norte de Italia. Sin embargo, se dejó de tener constancia de esta variedad de col hasta el año 1200, cuando se empezó a cultivar una variedad autóctona: la Brassica oleracia, perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho más pequeña de tamaño.
BRAZO DE GITANO. Un regalo para los caldereros
Existen diferentes hipótesis sobre el origen de este bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sitúan en Egipto, ya que un dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una hipótesis bastante verosímil que lo relaciona con los caldereros que recorrían el norte de España a finales del siglo XIX. Arreglaban sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de fácil transporte.
TORTILLA FRANCESA. La nacionalidad del enemigo
Curiosamente somos los españoles los que hemos atribuido a nuestros vecinos galos esta receta. Originalmente se llamaba tortilla cartuja, ya que se cree que fue inventada en el Monasterio de los Cartujos de las Cuevas de Sevilla. Los dobleces del huevo se colocaban de forma triangular, como si fuera una capucha de monje, dejándola dorada por fuera y jugosa por dentro. La primera referencia escrita de este plato procede de 1611 del libro “Arte de cocina”, de Martínez Montiño, en el que se explicaba cómo hacerla. ¿Por qué esa tortilla cartuja se convirtió en tortilla francesa? Hay varias explicaciones para el cambio de nombre. La más extendida asegura que durante la Guerra de la Independencia, en 1810, con el acoso de los franceses faltaban muchos víveres. Al no tener patatas, las tortillas se hacían solo con huevos, por lo que quedaban delgadas y estiradas, razón por la que las llamaban tortillas francesas (en señal de desprecio por el aspecto). Esto viene a explicar por qué a la tortilla de patatas también se la llama tortilla española, en contraposición a versión gala. Los primeros recetarios de los que hay constancia con este nombre proceden de 1881 en “El libro de familias”. Curiosamente, en Francia solo se las llama tortilla y se realizan con mantequilla, huevos y, en ocasiones, con nata y especias.
ENSALADILLA RUSA. La mayonesa del señor Oliver
Durante el franquismo, en España, a la ensaladilla rusa se la bautizó como española por considerarla subversiva. Sin embargo, a poco que hubieran investigado los censores, podrían haber descubierto que fue el chef francés Lucien Olivier, quien la inventó en 1860, en el restaurante Hermitage, de la plaza Trubnaya de Moscú. Durante años, se utilizó el apellido del cocinero para hacer referencia a este plato hasta que copiaron otros restaurantes. Para que resultase más exótica, le dieron el nombre de rusa, desterrando el apellido de su creador. La original llevaba urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne de oso, marisco, esturión ahumado, pescados y pepinillos en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, trufas y verduras. La novedad fue la mayonesa, que se elaboraba con mostaza, vodka, salsa perrins y picante.
VICHYSSOISE. La versión fría de la porrusalda vasca
Aunque existen varias versiones sobre el nacimiento de esta sopa, lo cierto es que sus componentes, la patata y el puerro, son los ingredientes principales de un plato tradicional vasco: la porrusalda, que tiene más de 200 años de antigüedad. Según la teoría que defiende Mikel Corcuera en su libro “Recetas de leyenda”, fue un vasco de Bermeo, cocinero del embajador José Félix de Lequerica, quien transformó la porrusalda original. La consideraba poco refinada para una embajada y la convirtió en una crema, añadiéndole crema de leche para darle mayor suavidad. Cuando Vichy fue ocupado, el señor Lequerica regresó con su cocinero a España y, poco después, emigró a América y trabajó en el Hotel Ritz neoyorquino, donde consiguió popularizar su sopa con el nombre de Vichyssoise. Las primeras referencias escritas sobre esta sopa llegan desde Estados Unidos en 1930, ya que fue mencionada por el columnista Ludus Beebe en el New York Herald Tribune.
PATATAS CHIPS. ¿Francesas o americanas?
Al inicio de la guerra de Irak, Francia se declaró abiertamente contraria a la intervención norteamericana. Como consecuencia de esta decisión, en la cafetería del Congreso norteamericano se retiraron las patatas fritas ¿Por qué? Su nombre. En el mundo anglosajón, las patatas fritas de este tipo se llaman “french fries” (patatas francesas), aunque en realidad se crearon en Estados Unidos. El cocinero americano George Crum trabajaba como chef, en 1953, en el centro turístico de Saratoga Spring, en Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake Lodg’s figuraban las patatas fritas al estilo francés, con un grosor determinado, que tanto gustaban a Thomas Jefferson, tercer presidente de Estados Unidos y embajador del país en Francia en 1785. Todo comenzó cuando un cliente de este local, el comodoro Cornelius Vanderbilt, reprochó a Crum que las patatas de su menú fuesen demasiado gruesas. Él, molesto, le hizo unas tan finas y crujientes que no podían pincharse con el tenedor. El éxito fue inmediato y se mantuvieron en el menú como patatas francesas. Como sucede con otros productos, ni franceses ni belgas (país de gran tradición en este producto) las llaman francesas. Incluso en España llegaron posteriormente como patatas fritas a la inglesa, tal y como recogen los libros “Cocina completa”, de la marquesa de Parabere, y “El practicón”, de Ángel Muro.
SALSA HOLANDESA. Absolutamente parisina
Creada por el maestro de cocina francés Marie-Antoine Carème, esta salsa no tiene la menor duda sobre su origen: es francesa. El chef galo ya describe minuciosamente en su libro “El arte de la cocina francesa” cómo se prepara esta salsa que denominó holandesa porque utilizaba mantequilla de este país.
STEAK TARTAR. De la montura del caballo
Existe la creencia bastante asentada de que fueron los nómadas de Asia central los que inventaron este plato. Según esta idea, como no tenían tiempo ni condiciones para cocinar la carne, ponían algunos trozos debajo de sus monturas para que se ablandara mientras cabalgaban. Luego se la comían cruda con especias: así había nacido el steak tartar. Marco Polo ya hacía referencia de este hecho en su libro de viajes. Sin embargo, fueron los franceses los que en el siglo XIX convirtieron este plato en la exquisitez que es en la actualidad. Posiblemente, la primera mención francesa la hiciera Julio Verne en 1875, en su novela “Miguel Strogoff”. De ahí que el restaurante Jules Verne, del segundo piso de la Torre Eiffel, en París, haya hecho de este plato su especialidad.
HAMBURGUESAS. Tradición no tan americana
La palabra hamburguesa procede de la ciudad alemana de Hamburgo, el puerto más grande de Europa en el siglo XIX. Y fueron los inmigrantes alemanes quienes introdujeron en Estados Unidos el filete al estilo de Hamburgo, que no era otra cosa que un filete de carne picada. El alemán L.F. Jungius detalla en un libro de cocina del año 1864 la receta de unos “klops”, cuyos ingredientes eran carne finamente picada a cuchillo, pan rallado y pan embebido en agua y salpimentado. En 1870, el restaurante de Auguste Ermich de Nueva York comenzó a servir carne para hamburguesa y en 1873 un crítico gastronómico hizo referencia a esta especialidad en The New York Time.
ARROZ A LA CUBANA. Una versión muy española
Los cubanos lo llaman arroz con huevos y es uno de sus tres platos más populares elaborados con arroz. Los otros dos son el congrí, que lleva frijoles colorados, y el Moros y Cristianos, que se acompaña con frijoles negros. Es por ello que el arroz a la cubana de nuestra cocina es una adaptación de la suya, en la que se incorpora salsa de tomate y plátano dulce, mientras que el plato cubano se hace con plátano macho maduro, arroz y huevos.
COLES DE BRUSELAS. Tenían abuelas italianas
En la capital europea se produce la mayoría de estas coles que se venden en el mundo, pero su origen nos remonta al Imperio Romano y a diferentes ciudades del norte de Italia. Sin embargo, se dejó de tener constancia de esta variedad de col hasta el año 1200, cuando se empezó a cultivar una variedad autóctona: la Brassica oleracia, perteneciente a la familia de los repollos, pero mucho más pequeña de tamaño.
BRAZO DE GITANO. Un regalo para los caldereros
Existen diferentes hipótesis sobre el origen de este bizcocho de crema enrollado. Algunos lo sitúan en Egipto, ya que un dulce similar aparece en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III en Tebas (hoy Luxor), construida en el siglo XII a. C. Sin embargo, hay una hipótesis bastante verosímil que lo relaciona con los caldereros que recorrían el norte de España a finales del siglo XIX. Arreglaban sartenes, marmitas y utensilios de cocina y, como agradecimiento, los pasteleros les regalaban bizcochos enrollados de fácil transporte.
jueves, 16 de agosto de 2012
ARRANQUE ROTEÑO
Bueno mis
queridos bloguer@s he estado algo retirado de este blog pero bueno vengo con
una receta que he descubierto gracias a mi novia que me lo dió a probar y
tapeamos en rota y bueno os traigo una receta muy antigua como es el arranque
roteño. El arranque era una comida típica que los hombres preparaban en el
campo de labranza, como cada plato puramente casero cada maestrillo tiene su
librillo y todo depende del gusto del comensal, así puede variar su textura,
espesor, el sabor mas o menos fuerte del ajo y la sal pero eso si siempre se
tiene que hacer con los tomates bien maduros pimientos de nuestras huertas, pan
“asentao” de telera y aceite de oliva.
INGREDIENTES
PARA UNAS 4 PAX
1 KG DE
TOMATES DE PERA O ROJOS MADUROS
3 o 4
PIMIENTOS DE FREIR LOS QUE LLAMAMOS CUERNOS DE CABRA
2 DTES DE
AJO
1/2 VASO DE
ACEITE DE OLIVA SUAVE
C/S SAL
2 GRANDES
PIEZAS DE PAN ASENTADO OSEA DEL DIA ANTERIOR CON LA MINIMA HUMEDAD Y BUENA
TEXTURA DE LA MIGA PUEDE SER PAN DE CAMPO O TELERA LO QUE ES PAN PAN DE CAMPO
HECHO EN HORNO DE LEÑA.
Elaboración
En un
lebrillo de barro se pone la sal los pimientos y el ajo , con una MORTERO de
madera se maja todo hasta que quede mas o menos una pasta, se añade el pan
desmenuzado (cortado con las manos. Solo se utiliza la miga) y encima se pican
los tomates y se sigue machacando vertiendo el aceite que vaya necesitando el
arranque y poco a poco vamos ligando hasta conseguir una pasta espesa y
consistente. enseguida enfriar y servir fresquito! ideal para verano!!!
miércoles, 20 de junio de 2012
LLEGA EL VERANO!!!!
Bueno señores y señoras!!! llega el verano y con la llegada del verano ire poniendo recetitas sobre el verano... despues de un tiempo sin poder escribir a consecuencia de los estudios espero que me perdoneis todos y todas! pues debo de dar la NOTICIA! de que ya soy un cocinero titulado TECNICO EN COCINA!!!
lunes, 25 de julio de 2011
Leche de soja Vs leche de vaca
Leche de soja Vs leche de vaca
El jugo obtenido de la soja, comunmente llamado leche de soja, se ha convertido en unabebida de moda en la sociedad occidental debido a las influencias orientales y a los conceptos de salud y bienestar asociados directamente a este líquido. Sin embargo, están surgiendo dudas en torno a si es un compuesto sustitutivo de la leche tradicional de vaca. La verdad es que ambas leches tienen propiedades diferentes con ventajas y desventajas.
Hay que aclarar en primer lugar que llamar a la bebida de soja, leche de soja (nominación erróneamente aplicada) ha conformado la idea de que se trata de un líquido con las mismas características nutritivas de la leche de vaca y que resulta ser más ventajosa que la propia leche de vaca por no contener ni la lactosa ni las proteínas de la de vaca que muchas veces causa alergias o intolerancias. No obstante, su consumo no aporta exactamente lo mismo.
Hay que aclarar en primer lugar que llamar a la bebida de soja, leche de soja (nominación erróneamente aplicada) ha conformado la idea de que se trata de un líquido con las mismas características nutritivas de la leche de vaca y que resulta ser más ventajosa que la propia leche de vaca por no contener ni la lactosa ni las proteínas de la de vaca que muchas veces causa alergias o intolerancias. No obstante, su consumo no aporta exactamente lo mismo.
En cuanto al aporte de grasas, la de vaca tiene mayor cantidad y además la mayoría son saturadas. Por su parte, la bebida de soja contiene una cantidad ínfima de grasas y la mayor parte de ellas se encuentran en forma de ácidos grasos insaturados. De otra parte, la leche de soja contiene un alto porcentaje de proteínas , y prácticamente tiene un porcentaje similar. Sí que es cierto que por el origen vegetal de las proteínas siempre resultan de mayor calidad que las de la leche de vaca. A veces, en algunos formatos de los que están actualmente en las estanterías de los mercados la bebida de soja se enriquece con calcio y vitaminas A,D, y del complejo B para que no se pierda el valor nutricional propio de las vitaminas y minerales de la leche animal.
Por otro lado, las bebidas de soja no tienen colesterol. En su lugar se presentan fitoesteroles e isoflavonas con poder antioxidante. Por ello, muchas personas han preferido optar por esta bebida para reducir los índices de la grasa en su dieta.
Después de todo lo dicho, podemos extraer algunas conclusiones a tener en cuenta:
En primer lugar, la bebida de soja no es un sustituto de la leche de vaca, excepto en algunos casos específicos como la alergia a las proteínas de la leche de vaca, o a sus azúcares (intolerancia a la lactosa).
Por otro lado, por las propiedades cálcicas y el déficit de algunas propiedades de la leche de vaca, y aun si tenemos en cuenta posibles casos de intolerancia a la lactosa, es preferible recurrir a lácteos deslactosados, pues, sobre todo entre los niños, las proteínas de origen animal, las grasas y azúcares propios de la leche son indispensables para crecer.
Por último, expresemos que la bebida de soja es un jugo que es el complemento ideal para dietas que carezcan de algunas de las propiedades por las que se caracteriza el líquido vegetal. Por lo tanto, y como conclusión final, podría decirse que la leche de soja no es sustitutiva,salvo en ocasiones, pero si complementaria, es beneficiosa, y se convierte en una bebida rica en proteínas, grasas vegetales y sin colesterol.
viernes, 3 de junio de 2011
LIBRO LAS RECETAS GADITANAS DEL 12
La obra, fruto de más de tres años de investigación en archivos históricos y en las propias cocinas de la Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones", ya es realidad!!! es un recetario que recoge el patrimonio gastronómico del Cádiz en los años en que se gestó la Constitución de 1812. Ha sido editada por Diputación, en un trabajo coordinado entre el Servicio de Publicaciones de la Fundación Provincial de Cultura y la Oficina del Bicentenario 1810-1812, que lo incluye dentro de su programa “Cádiz Gusta”, de investigación y difusión de la cocina doceañista, coordinado por Ruiz Torres.
Manuel Ruiz, es autor de “Cocina y Gastronomía en el Cádiz de las Cortes”, precursor del título que ahora se presenta, y que firma con Mercedes López Pérez, profesora de cocina y pastelería, y Carlos Goicoechea Sancho, también profesor y jefe de estudios de la Escuela de Hostelería “Fernando Quiñones” de Diputación. Todos son activos participantes de “Cádiz Gusta”, proyecto en el que han colaborado otros profesores de la Escuela, y en este caso, también el
alumnado del centro.
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